杨浦区延吉新村街道中餐厅桌椅订做-餐厅 餐桌 桌 餐馆 市场 店面 火锅店

      当店面生意不好的时候才想起要出新菜？聪明的大厨是不会犯这样的错误的。新菜品从研发到推出，并不是灵感一现的天马行空，而是一个有计划、有方案的过程。菜品该如何创新？如何推出新菜品？这一直是困扰火锅人的一大难题。一旦火锅店生意不好了，老板就觉得，一定是顾客吃腻了菜品，需要搞新菜品的研发，于是，老板布置厨师长，厨师长布置厨师。过几天，新菜品研发出来，大伙儿一试吃，觉得还行，“新菜品”就上了菜单。倘若顾客反响不好，就赶紧撤了下来，然后进入下一个循环，结果就是，菜品没做好，顾客越来越少。这样的情况太常见了，那么，火锅新品究竟该如何走出这样的怪圈？新菜品的开发程序，包括从新菜品的构思、创意、到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、确定与呈现。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一个方面考虑不周全，都会带来新菜品的“死亡”。菜品的酝酿与构思新菜品的开发过程，是从寻求创意和酝酿开始的，所谓创意，就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，但寻求尽可能多的构想与创意，却可为开发新菜品提供较多的机会。月日，巴奴毛肚火锅的“笨菠菜”限时上新，巴奴这款新菜品的推出，走的是一波“回忆杀”。将食客对于“笨菠菜”的记忆拉回到小时候，让人无比怀念的味道。相信月到巴奴吃火锅的顾客，都会点上一份“笨菠菜”。所有新菜品的产生，都是通过酝酿与构想创意而开始的。好的创意和推新思路，可以为新菜品的入市提供更多、很好的机会。不过需要注意的是，新菜品的酝酿和构思必须以社会的整体发展为背景：人们吃火锅不再只是单纯的为吃饱，而更多的是想吃的健康、吃的有情怀。菜品的选择与设计菜品的选择与设计是火锅新菜品研发中最重要的环节。选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜品时，首先考虑的是选择什么样的突破口。如：原料要求如何？储存是否方便？烹饪方式是否适合火锅特性？如何摆盘呈现？盛菜器具有哪些要求……对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等；也不得是有毒的原料，如河豚鱼。考虑是否方便储存和运输，对于现在人们对去冷冻化的需求，所选的品种是否可以以最新鲜的状态呈现在餐桌上。考虑火锅的烹饪方式，选择的品种是否适合火锅的食用方式，即高温烹煮不会讲其营养价值流失。另外，选择品种和制作工艺，应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。菜品选择捷径①升级法将原有菜品进行升级，衍生出新的菜品。例如，将原先非手工打造的丸子升级为手工打造、将普通牛肉升级为澳洲特供牛肉、将普通饮品升级为纯水果打制或现场熬制……产品升级是研发新菜品最简单却最有效的手段。②定制法所谓定制法，就是让供应商针对本品牌火锅定制专属产品，成为独一家。比如巴奴就和豆状元签订协议，让豆状元专为自己打造黑豆腐，打造出的黑豆腐只供应给巴奴。随着火锅市场竞争越演越烈，专属定制已成为越多越多大品牌火锅企业的新品打造手段。菜品的确定及呈现新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的呈现。名称的确定火锅菜品的命名不像其他品类餐馆的菜一样，需要有很花俏的名字，但对菜品的命名同样有一定的学问。菜品名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。火锅菜品的命名，最基本的命名法是“前缀命名法”，也就是在主食材的前面加上一定的限定词。而限定词主要凸显的是这道菜品的特色。例如“井水豆芽”、“活体豆芽”、“滴水腰花”、“厚切牛肉”等，这些前缀的限定词一般用来体现菜品的新鲜度、制作方法或者口味特征。保证外观色泽外观色泽是指新菜品显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜品色泽是否悦目、和谐，是新菜品成功与否的重要一项。菜品的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉，是通过视觉心理作用产生的。因此，菜品的色彩与人的食欲、情绪等方面，存在着一定的内在联系。一盘菜品色彩配置和谐得体，可以产生诱人的食欲；若乱加配伍，没有规律和章法，则会使人产生厌恶之感。火锅的菜品呈现，更多的是展示菜品原本的色泽，但适当的色泽点缀，会让菜品看起来更新鲜和美味。成品造型造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等，即上桌后的外表形态。中国烹调技艺精湛，花样品种繁多，在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用，构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。新菜品的造型风格如何，的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项，是值得去推敲和完善的。分量把握一份新菜品出来，目的是为餐厅增加利润的，所以对菜品量的把握至关重要。要给客户这个菜品值得这个价格也是需要一定的专研。就像不会有客户愿意花元为不足两的牛肉埋单，不管这个牛肉被强调的多么稀缺、多么有营养价值、多么的健康。如何在价格和菜量之间寻求一个平衡点，是新菜品设计出来后首先需要考虑的问题。要在能保证店面利润的前提下，让客户从价格上接受新菜品的推出。市场试销新菜品研制以后，就需要投入市场，及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个店面进行销售，以观察菜品的市场反映，通过店面的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。研发新品时，除了自己做出好的产品，还要懂得解读别的产品。要学会接受不同的产品和食材，一个产品摆在面前，去发掘它的优点和缺点，思考“我”会怎么制作？另外，要研发新菜品就要清楚顾客的感觉，那肯定要不断地去试味，试味也是一件非常严格的事情。每一次试味都要保持胃是七分饱的状态，因为只有这个时候才能对味道做出最好的判断。餐厅每一道好吃的菜品背后都有太多太多研发者的心血，只有不断地探索、尝试，才能把最好的味道呈现给顾客。